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MAJ du 03/03/2014
Préparation 45 mn environ, Cuisson 1h10 environ, Marinade une nuit
Ingrédients
o 1 foie gras de 700 g environ
o 350g de lard frais (gras)
o 300 de porc frais
o 150 g de foie de veau
o 150 g de noix de veau
o truffes (3)
o 1 petit verre de cognac
o 1 grand verre de madère
o sel fin (20g), poivre (10g), quatre épices (10g), thym (une branche), laurier (une feuille)
o bardes de lard
o beurre
Préparation - Cuisson
Jour J
Bien nettoyer les truffes, puis les éponger.
Mettre le oife gras dans une terrine avec le madère, le cognac, le sel, les quatre épices et les truffes.
Couvrer la terrine et laisser mariner pendant 24 heures.
Jour J+1
Retirer le foie et les truffes de la macération.
Découper les truffes en lamelles.
Disposer les dans un plat avec le foie.
Découper le lard en petits dés. Puis faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à coloration. Le retirer de la poêle dans une assiette.
Dans la graisse de lard, faire revenir le porc, le veau et le foie de veau coupés en dès, à feu vif. Il faut que le feu soit bien vif et que vous remuer sans cesse, afin de ne pas colorer les viandes. Mettez les de côté avec le lard.
Ajouter le reste de sel, de poivre, le thym, le laurier effrité.
Laisser refroidir.
Passer au mixeur : le pocr, le foie de veau, le veau, jusqu'à obtention d'une pâte fine. Rajouter à cette pâte le jus de macération.
Tapisser le fond la terrine avec les bardes de lard et recouvrez les d'une partie de la farce.
Garnissez le foie gras, de part en part, avec les lamelles de truffes.
Déposer ce foie dans le terrine.
Recouvrer le foie avec le reste de la farce. et des bardes de lard. Bien envelopper me foie.
Mettre le couvercle et assurer vous que la fermeture est hermétique.
Faire cuire au four et au bain marie pendant environ 1h10 minutes.
Au bout de ce temps, avec une aiguille, vérifier que la terrine est cuite en l'introduisant dans le trou de l'orifice du couvercle. Si l'aiguille ressort sans trace, c'est que la terrine est cuite.
Alors retirer la du four, retirer le couvercle et ôter la graisse qui la recouvre.
Mettre une petite planche recouverte de papier sulfurisé et maintener cette planche avec un poids à la place du couvercle, pour bien tasser la terrine.
Laisser refroidir.